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Pasta e lenticchie con Saragolla: la ricetta con il grano antico abruzzese
La pasta e lenticchie è uno di quei piatti che non ha bisogno di giustificazioni. È semplice, nutriente, buona. Quello che cambia — e cambia molto — è la pasta con cui la fai. Questa versione usa la Saragolla semi-integrale, un grano duro antico che coltiviamo a Vasto, Abruzzo, a meno di 2 km dal mare Adriatico. Il risultato è diverso da qualsiasi pasta industriale: superficie porosa che assorbe il brodo di lenticchie, sapore di grano che si sente ancora dopo la cottura.
Quale formato di pasta scegliere
Per la Saragolla semi-integrale consigliamo le conchiglie come formato principale: ogni guscio raccoglie le lenticchie al suo interno, ogni cucchiaiata è già un piatto completo. La superficie rigata trattiene il brodo e il condimento in modo eccellente. Chi preferisce la scelta più tradizionale può usare i ditali — il formato classico per antonomasia della pasta e lenticchie, quello che si trova nelle case italiane da generazioni.
Ingredienti (per 2 persone)
- 160 g di pasta di Saragolla semi-integrale (conchiglie, oppure ditali)
- 200 g di lenticchie secche (Castelluccio, Altamura, o quelle di fiducia)
- 1 carota media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata piccola
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di pomodorini freschi, oppure 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro artigianale
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Scorza di 1 limone biologico — la nota finale
- Olio “Buonanotte” — per il soffritto
- Olio “Collepizzuto” — a crudo, in chiusura
- Sale, pepe nero
- Brodo vegetale o acqua calda q.b.
Una nota sugli oli
Per questo piatto usiamo due oli diversi, in due momenti diversi. Per il soffritto usiamo il “Buonanotte” — macinato a pietra, fruttato maturo, amaro leggero e piccante contenuto. Regge bene la cottura senza sopraffare le verdure e le lenticchie, lascia una base morbida e rotonda. A crudo, alla fine, un giro generoso di “Collepizzuto” — fruttato intenso, amaro deciso, piccante persistente. Lavorato entro 12 ore dalla raccolta con olive verdi, è un olio che si sente. Il contrasto con la dolcezza delle lenticchie è il punto di arrivo del piatto.
Come si fa
Le lenticchie
Sciacqua le lenticchie sotto acqua fredda. Le varietà italiane piccole (Castelluccio, Altamura) non richiedono ammollo — vanno direttamente in cottura. Metti da parte.
Il soffritto con il Buonanotte
Trita finemente carota, sedano e cipolla. In una casseruola capiente, scalda abbondante olio Buonanotte a fuoco medio. Aggiungi il trito e i due spicchi d’aglio interi. Lascia appassire lentamente — 8-10 minuti, senza fretta. Il soffritto fatto bene è la metà del lavoro.
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà (o la salsa di pomodoro), il rosmarino e la foglia di alloro. Lascia insaporire 3-4 minuti a fuoco vivo finché il pomodoro si restringe leggermente.
Le lenticchie in pentola
Versa le lenticchie nel soffritto, mescola bene, poi copri con brodo caldo o acqua — circa 600 ml per iniziare. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma. Cuoci a fuoco lento per 20-25 minuti, aggiungendo liquido se si asciugano troppo. Le lenticchie devono essere morbide ma non sfatte. Aggiusta di sale solo verso la fine — il sale indurisce la cuticola se aggiunto troppo presto.
La pasta di Saragolla
Cuoci le conchiglie (o i ditali) di Saragolla 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato in confezione — la finitura avviene direttamente nelle lenticchie. La pasta semi-integrale assorbe i liquidi in modo più lento e progressivo rispetto alla semola raffinata, il che la rende ideale per questa cottura prolungata.
Scola la pasta conservando l’acqua di cottura. Versala nelle lenticchie, alza la fiamma e manteca 2-3 minuti aggiungendo acqua di cottura se necessario. La consistenza finale deve essere cremosa — né brodosa né secca. Togli l’aglio, il rosmarino e l’alloro.
Il tocco finale: scorza di limone e Collepizzuto
Fuori dal fuoco, grattugia la scorza di un limone biologico direttamente nel piatto — non in pentola. Il calore residuo apre gli oli essenziali della buccia: una nota agrumata e floreale che bilancia l’aterroso delle lenticchie e alza il profilo olfattivo del piatto senza coprire il grano.
Poi il giro finale di olio Collepizzuto a crudo, generoso. Il fruttato intenso e il piccante persistente del Collepizzuto — lavorato entro 12 ore dalla raccolta con olive in invaiatura — entrano nel piatto caldo e si aprono progressivamente. Pepe nero macinato al momento.
Il contrasto tra l’aterroso delle lenticchie, la dolcezza del grano antico, la nota citrica del limone e il piccante dell’olio nuovo è la differenza tra un piatto buono e uno che si ricorda.
Perché la Saragolla semi-integrale cambia questa ricetta
Con una semola industriale raffinata, quello che senti dopo qualche minuto è solo il condimento. Con la Saragolla semi-integrale il grano si sente ancora: la semola giallo intenso porta un sapore proprio, una dolcezza di fondo che bilancia l’acidità leggera del pomodoro e l’aterroso delle lenticchie. La parte semi-integrale — germe e crusca parzialmente conservati — aggiunge una nota di nocciola che le farine bianche non hanno.
La differenza tecnica è nella struttura della proteina: la Saragolla (Triticum turgidum turanicum) ha un contenuto proteico più alto del grano duro moderno e un glutine strutturalmente diverso — che forma una pasta con più “mordente” e una superficie ruvida. È quella superficie che trattiene il brodo di lenticchie invece di lasciarselo scivolare sopra.
Cos’è la Saragolla
La Saragolla è la varietà italiana del grano Khorasan. Introdotta in Abruzzo intorno al 400 d.C. da popolazioni di origine balcanica, era diffusa tra Abruzzo, Molise e Puglia fino alla fine del Settecento, quando le varietà più produttive l’hanno progressivamente soppiantata. La coltiviamo a Vasto sulle colline che guardano il mare Adriatico, con semente riprodotta internamente ogni anno. Prima produzione a Vasto: 2026.
Come ordinare a Bologna
Pasta di Saragolla semi-integrale 500g — €3,00. Olio Buonanotte e Collepizzuto disponibili in lattine da 3L e 5L. Consegna gratuita a Bologna e hinterland. Ordini su WhatsApp: +39 328 174 0479. Presenti ai mercati Campi Aperti Bologna da ottobre a maggio.