Quale olio è migliore per friggere? Non l’olio di girasole

L’olio di girasole, benché diffuso come olio da frittura, non è la scelta migliore. Se si tratta di un olio di girasole standard (non della varietà ad alto contenuto di acido oleico), si tratta forse di una delle scelte peggiori.

Grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi

Tutti i lipidi sono composti da trigliceridi — una molecola di glicerolo con tre acidi grassi attaccati. I grassi saturi sono poco digeribili e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose. I grassi insaturi sono più facilmente digeribili ma hanno un punto debole: i doppi legami della catena si ossidano facilmente sotto l’azione di aria, luce e calore.

I monoinsaturi (MUFA) hanno un solo doppio legame — più stabili. I polinsaturi (PUFA) ne hanno diversi — meno stabili al calore.

Perché il girasole è problematico per friggere

L’olio di girasole ha il punto di fumo più basso tra i grassi vegetali in commercio — circa 110°C. A partire da quella temperatura si genera l’acroleina, sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.

La sua composizione spiega tutto: è composto per il 45-70% di acido linoleico (omega-6), un grasso polinsaturo molto instabile al calore.

L’extravergine d’oliva per friggere

L’olio extravergine d’oliva è composto prevalentemente da acido oleico (C18:1), un grasso monoinsaturo con punto di fumo superiore ai 180°C. È la scelta più sicura — e il suo sapore caratteristico migliorerà molte delle vostre fritture.

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