La chimica dei nostri extravergini 2014

Abbiamo sottoposto gli oli extravergini della campagna 2014 ad analisi chimiche. I risultati sono buoni — con miglioramenti rispetto all’anno scorso su diversi parametri.

I numeri dell’annata 2014

Acidità: 0,24 (contro 0,39 dell’anno scorso). Vitamina E: 282,66 mg/kg (contro 168 mg/kg). Perossidi: scesi a 8,75 per il “Buonanotte” e 7,94 per il “Collepizzuto”. Polifenoli totali: 342 mg/kg (Buonanotte) e 319 mg/kg (Collepizzuto).

Gli alchil esteri: il parametro dell’integrità

Il valore degli alchil esteri rende conto della fermentazione delle olive o della pasta durante la molitura. È il parametro chimico che esprime l’integrità dell’olio rispetto alle olive.

Il “Collepizzuto” 2014 presenta alchil esteri totali dimezzati rispetto al “Buonanotte”. Per il “Buonanotte”, lavorato entro 48 ore: 11,68 mg/kg. Il “Collepizzuto”, lavorato entro 12 ore: 5,09 mg/kg. Entrambi ben al di sotto del limite di legge di 75 mg/kg.

Perché il Collepizzuto ha meno esteri etilici

Meno tempo passa tra raccolta e molitura, meno possibilità ha la pasta di fermentare. Il Collepizzuto va al frantoio entro 12 ore. Il Buonanotte entro 36-48 ore. La differenza nei numeri è la traduzione chimica di una scelta agronomica precisa.

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