Quando compri una bottiglia di olio extravergine di oliva e leggi “acidità 0,2%” sull’etichetta, cosa stai guardando? Un numero di marketing? Un requisito burocratico? O qualcosa che dice davvero come è stato fatto quell’olio?

La risposta è la terza. Ma ci vuole un attimo per capire perché.

Cos’è l’acidità dell’olio extravergine

L’acidità libera misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, espressa in percentuale di acido oleico. Per essere classificato extravergine, la legge europea fissa il limite massimo a 0,80%.

Fino a qui, sembra semplice. Ma il punto interessante è capire cosa genera quegli acidi grassi liberi — perché non sono un ingrediente, sono un risultato.

Gli acidi grassi si liberano quando le cellule dell’oliva vengono danneggiate: per un’oliva malata, ammaccata, raccolta tardi, lasciata sul pavimento del frantoio per ore. In altre parole, l’acidità è una fotografia di come è stata trattata l’oliva da quando era sull’albero a quando è diventata olio.

Un’acidità bassa non si ottiene aggiungendo qualcosa. Si ottiene non sbagliando niente.

La differenza tra 0,29% e 0,79%

Entrambi i valori rientrano nella categoria extravergine. Ma raccontano storie molto diverse.

Un olio a 0,79% è stato prodotto con olive che hanno avuto qualche problema — una raccolta in ritardo, un trasporto lungo, una lavorazione non immediata. È ancora extravergine, legalmente parlando. Ma il margine che separava quell’oliva da un declassamento era sottile.

Un olio a 0,29% è il risultato di una serie di scelte precise: olive raccolte al momento giusto, portate al frantoio nelle ore successive, lavorate senza interruzioni. Ogni passaggio ha contribuito a tenere basso quel numero.

Nel nostro caso, il Collepizzuto 2025 — il nostro olio fruttato intenso — ha raggiunto 0,29% di acidità sul lotto 25LA05408. Non è un risultato casuale. È il frutto di una raccolta a mano con abbacchiatori, olive portate al frantoio lo stesso giorno, lavorazione entro 12 ore.

I nostri dati reali, lotto per lotto

Una cosa che ci distingue da quasi tutti i produttori di olio che conosco: pubblichiamo i dati analitici per ogni singolo lotto, non una media della campagna.

Collepizzuto — annata 2025

Lotto 25LA05408: 0,29% ac. oleico
Lotto 25LA05409: 0,46% ac. oleico
Lotto 25LA05410: 0,46% ac. oleico

Buonanotte — annata 2025

Lotto 25LA05406: 0,49% ac. oleico
Lotto 25LA05407: 0,52% ac. oleico
Lotto 25LA05467: 0,59% ac. oleico

Tutti i lotti rientrano abbondantemente nel limite EVO (0,80%). Il numero di lotto su ogni confezione corrisponde esattamente al rapporto di prova del laboratorio — puoi chiedercelo e te lo mandiamo.

Perché il Buonanotte ha un’acidità leggermente più alta del Collepizzuto

Questo è un punto che spiega bene come funziona l’olio come prodotto agricolo.

Il Collepizzuto viene prodotto con olive verdi o appena in invaiatura — raccolte precocemente, quando l’acidità tende ad essere più bassa ma i polifenoli sono al massimo. Viene lavorato entro 12 ore dalla raccolta.

Il Buonanotte viene lavorato nello stesso modo del Collepizzuto, ma con olive in uno stadio di maturazione più avanzato e con una finestra temporale più ampia — fino a 36 ore dalla raccolta. Il momento di raccolta e lo stadio di invaiatura influenzano il profilo finale — inclusa l’acidità.

Dal punto di vista salutistico, il Collepizzuto ha un vantaggio oggettivo: le olive raccolte più precocemente conservano una concentrazione maggiore di polifenoli — gli antiossidanti responsabili dell’amaro e del piccante — e un’acidità più bassa lo rende più stabile, con una durata più lunga prima di diventare rancido.

Dal punto di vista organolettico, è una questione di gusti. Chi cerca un olio con carattere, amaro deciso e piccante persistente sceglie il Collepizzuto. Chi preferisce un olio più rotondo, con fruttato maturo e meno impatto al palato, trova nel Buonanotte quello che cerca. Nessuno dei due è sbagliato — sono due risultati diversi di scelte agricole diverse.

Cosa succede quando l’acidità supera 0,80%

Nella campagna 2025 abbiamo avuto un lotto — il 25LA05821 — con acidità a 1,09%. Il limite per l’extravergine è 0,80%. Il laboratorio lo ha classificato correttamente come olio di oliva vergine.

Lo vendiamo come tale, a prezzo inferiore, con piena trasparenza sull’etichetta.

Non è un olio deteriorato. La qualità organolettica è integra — è buono. Quel lotto aveva olive raccolte più tardi e in condizioni diverse rispetto agli altri. Un parametro chimico fuori soglia non significa che sia cattivo da bere; significa che non può chiamarsi extravergine.

Questo è esattamente il tipo di informazione che la maggior parte dei produttori non pubblica. Noi sì.

L’acidità è tutto?

No. È uno dei parametri fondamentali, ma non è l’unico indicatore di qualità.

Contano anche i perossidi (ossidazione primaria), il panel test organolettico (deve avere fruttato, e zero difetti), i polifenoli (antiossidanti, responsabili dell’amaro e del piccante). Un olio può avere acidità bassissima ed essere comunque piatto, ossidato o privo di carattere.

Ma l’acidità è il parametro più facilmente verificabile, quello che compare su quasi tutte le etichette di qualità, e quello che ti dice se l’olio è stato fatto con cura fin dal campo.

Quando vedi 0,29% su una bottiglia, sai che da qualche parte c’è stato qualcuno che ha raccolto quelle olive all’alba e le ha portate al frantoio prima di pranzo.

Masseria La Palombara produce olio extravergine biologico certificato ICEA a Vasto, Abruzzo, da 3.600 ulivi a 2 km dall’Adriatico. Per ogni lotto è disponibile il rapporto di prova del laboratorio. Acquisto diretto →

Acidità dell’olio extravergine: cosa significa davvero (e perché i numeri contano)