Olio Extra Vergine d'Oliva

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Quale olio è migliore per friggere? Non l'olio di vinaccioli!

frittura_di_paranza_1Un proverbio fiorentino recita così: "Fritta l'è bona anche una ciabatta!". E, in effetti, la frittura se fatta a regola d'arte rende i cibi particolarmente appetitosi. E' noto, però, che la frittura non è uno dei modi più salutari per cucinare. Ma qual'è la frittura migliore? Quale olio garantisce una frittura più salutare?

Mi è capitato di sentire a volte decantare le qualità dell'olio di vinacciolo per la frittura; qualità che deriverebbero dal fatto che questo olio ha un punto di fumo molto alto, anche più alto dell'olio d'oliva. L'affermazione mi ha alquanto incuriosito, e allora ho fatto un po' di ricerche per cercare di capire meglio la questione della frittura.

La domanda che mi sono posto non è quale frittura presenta le migliori caratteristiche da un punto di vista organolettico (cioè "percepibili con gli organi di senso") ma quale è la frittura più salutare?

E' abbastanza noto che il "punto di fumo" dell'olio sia uno dei fattori chiave per una frittura salutare: non bisogna mai portare l'olio oltre il punto di fumo, cioè l'olio non deve fare fumo. Perché? Qual'è il motivo?

Il problema è che con il calore l'olio subisce una reazione chimica (idrolisi) che scinde i trigliceridi in glicerolo (E422) e acidi grassi. Il glicerolo, perdendo acqua, si trasforma in acroleina (il fumo che abbandona l'olio; acroleina che in dosi elevate è usata dalle forze dell'ordine come gas lacrimogeno) che è irritante per gli occhi, la mucosa gastrica e nociva per il fegato.

La questione non finisce qui. Durante la frittura di alimenti ricchi di carboidrati (tra i 120 e i 190 gradi), infatti, si produce anche acrilamide, una sostanza molto tossica, pericolosa e mutagena.

Per giunta pare che i composti tossici che si producono durante una frittura non finiscano qui. L'HNE è una sostanza estremamente tossica e si produce quando oli altamente insaturi vengono riscaldati alle temperature necessarie per friggere e per periodi superiori alla mezzora, e questo succede anche al di sotto del punto di fumo.

Sul sito delle scienze a questo indirizzo si dice che "L'HNE si forma dall'ossidazione dell'acido linoleico, e potrebbe essere associato a numerose malattie, fra cui l'arteriosclerosi, l'ictus, il morbo di Parkinson, l'Alzheimer, la corea di Huntington e varie malattie del fegato".

A questo punto vediamo quali sono le differenze tra olio di vinaccioli e olio d'oliva, e quali conseguenze hanno sulle fritture.

Mentre l'olio d'oliva extravergine secondo la formula di Albanesi (la formula descrive la composizione in acidi grassi di un alimento) è  16-0-75-9, quella dell'olio di vinaccioli è 10-0-18-72. Ora i primi due numeri (acidi grassi saturi a catena lunga e media) sono molto simili, mentre gli ultimi due (i monoinsuaturi e polinsaturi) sono sostanzialmente invertiti. L'acido grasso prevalente nell'olio d'oliva è l'acido oleico (omega-9), che è un acido monoinsaturo presente in grande quantità. E' alla sua presenza che, in genere, si attribuisce il valore di prevenzione nei confronti delle patologie cardiovascolari, dato che riduce il colesterolo cattivo (LDL) e aumenta la percentuale di colesterolo buono (HDL). L'olio di vinaccioli presenta, al contrario, una percentuale molto alta di omega-6 (acido linoleico) e quasi nulla di omega-3 (acido linolenico). Si tratta quindi di un olio formato per la maggior parte da acidi grassi polinsaturi; un rapporto sostanzialmente invertito rispetto all'olio d'oliva che, invece, presenta percentuali molto più ridotte di omega-6 (dal 4 al 20%) e omega-3 (0.5-15).

Come abbiamo visto l'HNE si forma proprio dalla ossidazione dell'acido linoleico e l'olio di vinaccioli ne contiene in grande quantità.

Ora il discorso è ovviamente molto complesso, però bisogna ricordare che l'extravergine (a differenza dell'olio di vinaccioli che è un olio raffinato) è ricco di vitamina E (alfa-tocoferolo) e di altri polifenoli antiossidanti che prevengono la degradazione degli acidi grassi, mentre nell'olio di vinaccioli estratto con i solventi e raffinato queste sostanze, che pure sarebbero presenti in una spremitura a freddo, non ci sono più.

Una ricerca dell'università Federico II di Napoli, recentemente ha sostenuto che la frittura in olio extravergine delle patate, ad esempio, non faccia poi così male perché una parte delle sostanze antiossidanti dell'extravergine d'oliva passano nelle patate (l'idrossitirosolo ad esempio che è idrosolubile).

Per quanto riguarda il punto di fumo è noto che l'olio di vinaccioli, essendo un olio  raffinato, ha un punto di fumo molto alto (245°), mentre l'olio d'oliva, in particolare l'extravergine d'oliva, ne ha uno un po' più basso (160°-210°). Per correttezza va detto che l'olio di vinaccioli, quando, viene estratto a freddo per pressione (invece che tramite l'uso di solventi), ha un punto di fumo decisamente più basso.

Tutte queste considerazioni ci portano a ritenere che la frittura in oli d'oliva è da preferire a quella in oli di vinaccioli, sopratutto per il fatto che quest'ultimo essendo molto ricco in acidi grassi polinsaturi (in particolare l'acido linoleico), molto meno stabili di quelli monoinsaturi, può dar luogo molto più facilmente alla formazione di sostanze dannose (l'HNE in particolare), sopratutto quando usato più di una volta e per più di mezzora. Al contrario l'extravergine è molto più stabile e se trattato adeguatamente può essere usato anche tre o quattro volte di seguito senza problemi.

 



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