Olio Extra Vergine d'Oliva

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Meglio i polifenoli o il gusto comune?
 olive biologiche per la produzione di olio extravergine d'oliva biologico in vendita a prezzi bassi

In questi giorni di produzione dell'olio nuovo, parlando con un frantoiano, mi sono trovato di fronte al problema di dover scegliere tra i polifenoli e il gusto prevalente delle persone. Si, perché un extravergine spiccatamente amaro e piccante erroneamente viene giudicato da molte persone come un olio d'oliva più acido. 

Il senso comune, infatti, contrappone l'acido al dolce ed è questa logica che spesso porta fuori strada i giudizi sull'olio extravergine d'oliva. Un olio ottenuto da olive in fase di invaiatura produce un extravergine a bassa acidità, ma piccante ed amaro. Queste sensazioni olfattive si spengono quando l'oliva è più matura, ma l'acidità aumenta. 

 

I polifenoli "sono antiossidanti naturali presenti nelle piante (oligoelementi polifenolici del tipo bioflavonoidi noti come procianidine, proantocianidine, leucoantocianidine, piconogenoli, tannini, ecc.) e possono risultare utili nella prevenzione dell'ossidazione delle lipoproteine e nel "sequestrare" i radicali liberi" [tratto da wikipedia]

Sicuramente la presenza di un alto contenuto in polifenoli rende l'olio extravergine d'oliva più salutare, esalta le sue proprietà antiossidanti. Se si tratta di olio nuovo, inoltre, maggiore è la presenza della vitamina E e delle sue proprietà di contrasto dell'azione dei radicali liberi, ma non sempre questo incontra il gusto delle persone. 

L'acidità dell'extravergine, al contrario, non si misura con sensazioni olfattive o gustative, ma con un'analisi chimica il cui significato è la percentuale di trigliceridi, cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi, che rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina. Questo valore, in altri termini,  è un indice dello stato di conservazione dell'olio d'oliva perché rivela il grado d’idrolisi che i trigliceridi possono aver subito (irrancidimento idrolitico).

La scelta, per questi motivi, cade sui polifenoli perché ci teniamo a produrre un olio extravergine d'oliva biologico di qualità prima di tutto.

 

 

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