Olio Extra Vergine d'Oliva

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E' iniziata la raccolta delle olive 2011

Lunedì 10 Ott. è iniziata la raccolta delle olive per la produzione dell'Olio Extravergine d'Oliva. Le olive biologiche, in buona parte, sono nella fase di invaiatura, la fase in cui l'oliva comincia a cambiare di colore e da verde comincia a prendere un colorito rossastro per virare verso il rosso scuro o verso il nero.

Tradizionalmente le olive per la produzione di olio si raccoglievano molto mature e si ammassavano nelle case per farle "riscaldare" nella convinzione che questo servisse ad aumentare le rese in kg di olio. Studi recenti, al contrario, sostengono che la quantità di extravergine, in valore assoluto, è già massima quando l'oliva è nella fase di invaiatura. "L'accumulo dell'olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all'invaiatura. Dopo l'invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d'acqua. Al fine di ottenere la massima produzione d'olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell'invaiatura. [...] In realtà, nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato." [tratto da wikipedia]
Quest'anno, a differenza dell'anno scorso, ho deciso di produrre l'Olio Extravergine Bio Denocciolato "Masseria"  con le prime moliture, con l'obiettivo di rafforzare l'amaro e il piccante, che nella denocciolatura vengono ridotti, e di abbassare ulteriormente l'acidità. Per ora i risultati sono ottimi, mi sembra che le prime due moliture abbiano prodotto un extravergine denocciolato biologico in cui il sapore dell'oliva si presenta integro ed intenso, a cui si aggiunge una minore degradazione dei trigliceridi e un incremento del contenuto in componenti minori (ad esempio le cere).

 

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