Olio Extra Vergine d'Oliva

Olio Extra Vergine d'Oliva

certificazione



Login With Facebook

Il tuo carrello

 x 
Carrello vuoto
La frittura nell'olio di girasole

olio di girasole, frittura, punto di fumo, extravergine, oliva, biologico, campi aperti, bolognaQuali sono i fattori in gioco per la nostra salute quando dobbiamo decidere in quale olio friggere? Perché un olio è migliore di un altro? Una frittura dal "gusto migliore" giustifica delle scelte meno salutari?

L'olio di Girasole, benchè diffuso come olio da frittura, non è la migliore scelta. Al contrario, se si tratta di un olio di girasole estratto a freddo e non della varietà ad alto contenuto di acido oleico, si tratta forse di una delle scelte peggiori. 

Tutti i lipidi, sia gli oli che i grassi, sono composti da trigliceridi (più piccole quantità di altri composti). I trigliceridi sono composti da una molecola di glicerolo alla quale si attaccano gli acidi grassi. I trigliceridi si chiamano così perché ad ogni molecola di glicerolo si attaccano tre acidi grassi.

Gli acidi grassi possono essere sostanzialmente di due tipi: grassi saturi o insaturi. 

Ora i grassi saturi sono poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose (questo crea, come è noto, problemi cardiovascolari). Ma queste cateristiche dei grassi saturi sono tanto più forti quanto maggiore è la catena che li compone, ovvero grassi saturi a catena lunga sono più difficili da eliminare di quelli a catena corta.

Al contrario i grassi insaturi sono più facilmente digeribili e i alcuni casi svolgono un azione preventiva contro lo sviluppo di problemi arteriosi. Questo succede (interazioni di Wan Der Waals) perché i grassi saturi hanno maggiori possibilità di creare strutture più rigide e si combinano meglio in strutture cristalline. Dall'altra parte i grassi insaturi hanno maggiori difficoltà a creare strutture cristalline perché le loro strutture molecolari sono più rigide e quindi si combinano più difficilmente e meno frequentemente.

Quindi meglio i grassi insaturi (liquidi a temperatura ambiente) che i grassi saturi (solidi). Ma andiamo un po' più avanti perché gli acidi grassi insaturi possono essere di due tipi: i monoinsaturi (MUFA) e i polinsaturi (PUFA). 

La differenza tra questi due tipologie di grassi, entrambi liquidi e quindi più facilmente eliminabili, è legata alla loro stabilità. I grassi monoinsaturi presentano una sola insaturazione, cioè presentano solo un doppio legame nella catena tra due atomi di carbonio, mentre i polinsaturi ne presentano diversi. Questi doppi legami sono, per così dire, il punto debole degli acidi grassi perché si rompono più facilmente e quindi degradano il grasso che si ossida più facilmente quando soggetto all'azione dell'aria, della luce e del calore.

Fatta questa necessaria premessa, vediamo adesso le caratteristiche dell'olio di girasole. Basta fare una veloce ricerca su internet per vedere che tra i grassi vegetali in commercio l'olio di girasole è quello che ha il punto di fumo più basso (ca 110 gradi centigradi). Ora il punto di fumo è importante perché a partire da quella temperatura si genera una sostanza molto dannosa per l'organismo (l'acroleina), tossica per il fegato, irritante per la mucosa gastrica.  

Se si osserva la composizione in acidi grassi del girasole è facile vedere che, a seconda delle varietà di girasole, esso è composto per la gran parte di acido linoleico (C18:2), ovvero di omega6 in una percentuale che va dal 45% al 70%. Questo lo rende molto poco stabile al calore (punto di fumo molto basso) e quindi fortemente sconsigliato per le fritture. 

 

Meteo

 
Joomla 1.5 Templates by Joomlashack