Olio Extra Vergine d'Oliva

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C'è della posa nell'olio, cosa devo fare?

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C'è della posa, aiuto! Che faccio? Travaso? Butto via?

Cosa contengono i residui vegetali che si posano sul fondo delle lattine? Quali sono le migliori modalità di conservazione dell'olio extravergine d'oliva? Consigli utili per tutti coloro che hanno acquistato delle lattine d'olio novello.

Buona lettura!!


Consigli per la conservazione e la gestione delle latte di olio extravergine d'oliva.

L'olio "novello", acquistato nell'autunno o all'inizio dell'inverno, è non filtrato e in alcuni casi viene confezionato immediatamente dopo l'estrazione, per questo si presenta torbido ed è molto probabile che con l'andare del tempo produca del deposito sul fondo (morchia).

Che cos'è quel deposito che si forma sul fondo della lattina?

Il deposito che si forma a volte sul fondo della lattina è costituito di residui vegetali delle olive; residui che non pregiudicano necessariamente la qualità dell'olio.

I residui delle olive, come l'olio, contengono antiossidanti (polifenoli), sostanze benefiche per la salute ed anche per la conservazione dell'olio stesso. I resdui contengono però anche degli enzimi, che innescano dei processi di ossidazione dell'olio. Gli enzimi, infatti, sono in grado di innescare più velocemente quei processi chimici di ossidazione, che portano alla creazione di difetti organolettici (cattivi odori o sapori).

Nell'olio novello non filtrato contiene una quantità maggiore di particelle vegetali, e quindi una maggiore quantità di polifenoli antiossidanti, benefici per la salute.  Questi ultimi sono infatti sostanze che si sciolgono nell'acqua, presente naturalmente nell'olio extravergine d'oliva sotto forma di piccole goccioline disperse in emulsione (e non negli altri oli vegetali: estratti per raffinazione o tramite l'utilizzo di solventi).

Si tratta di una presenza importante, perché in queste goccioline sono disciolte proprio quelle sostanze antiossidanti benefiche per la salute e per la conservazione dell'olio stesso.

[per un approfondimento Ecco perche non conviene comprare oli a basso contenuto fenolico, Teatro Naturale]

Meglio travasare nelle bottiglie?

La presenza di residui vegetali aumenta la quantità di polifenoli, ma aumenta anche la disponibilità di "enzimi" in grado di innescare processi di ossidazione dei grassi e portare alla produzione di difetti (avvinato/acetico, riscaldo, morchia, ecc.). L'ossidazione aumenta di intensità quando l'olio non è conservato ben chiuso, al riparo dalla luce e a temperature intorno ai 14 gradi. L'aumento delle temperature favorisce l'attività enzimatica e, con l'andare del tempo, rovina l'olio.

Se l'olio gela, invece, si potrebbe creare un repentino processo di separazione della parte vegetale non grassa. Ugualmente, il calo della temperatura, potrebbe cristallizzare le cere in esso contenute (formazione di agglomerati di cera e glicerina, particelle di colore bianco che tra le dita si sciolgono e spariscono).

In definitiva, in presenza o in previsione di una discreta quantità di posa si suggerisce di travasare l'olio e separare il deposito sul fondo. Questo migliora la conservabilità dell'olio e riduce il rischio che vi si producano difetti. Le bottiglie, ovviamente, vanno chiuse e conservate al buio in un luogo fresco.

20160120_110444Butto via la posa dell'olio extravergine d'oliva?

Se l'olio è in buono stato di conservazione ed è novello, nella parte più torbida, le particelle vegetali disperse sono anche sostanze antiossidanti, e va da sè che la parte dell'olio più "sporca" sul fondo può essere utilizzata, nonostante si presenti non molto attraente dal punto di vista estetico.

In alternativa, volendo "pulire" questa parte di "olio sporco" e più denso, eventualmente presente, ci sono diversi modi:

  1. lasciare decantare l'olio in un contenitore e recuperare la parte limpida affiorante;
  2. filtrare l'olio mettendo, ad esempio, un po' di cotone in un imbuto (senza pressarlo troppo) e aspettare che l'olio, goccia dopo goccia, lo attraversi.

Alla fine di questo processo la "perdita" di olio dovrebbe essere minima, con il vantaggio di aver goduto di maggiori quantità di sostanze antiossidanti benefiche.

 

 

I nuovi lotti di olio confezionati sono stati filtrati e quindi non presenteranno "deposito", e neanche l'opalescenza tipica dell'olio novello. Spero di essere stato esaustivo.

Siate gentili con la terra e a presto!!

 

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